Sifat Fisika Kimia Karotenoid

Sifat Fisika Kimia Karotenoid dan stabilitas betakaroten

A. Sifat fisika dan kimia senyawa karotenoid

Menurut Association of Vitamin Chemistry, London dalam Erawati (2006:7) secara umum karotenoid mempunyai sifat fisik dan kimia sebagai berikut:

a.         Larut dalam lemak

b.        Tidak larut dalam air

c.          Larut dalam aseton, alkohol, heksan, toluen, kloroform, petroleum eter, metanol dan etanol

d.        Sensitif terhadap oksidasi

e.         Stabil terhadap panas di dalam udara bebas oksigen

f.         Mempunyai spektrum serapan yang spesifik pada panjang gelombang diperkirakan antara 450-500 nm karena mempunyai kisaran warna dari kuning sampai merah.

1          B. Stabilitas β-karoten

            β-karoten sebagaimana karotenoid lain di alam, sebagian besar berupa hidrokarbon yang larut dalam lemak, serta berikatan dengan senyawa yang strukturnya menyerupai lemak. Adanya struktur ikatan rangkap pada molekul      β-karoten (11 ikatan rangkap pada 1 molekul beta karoten) menyebabkan bahan ini mudah teroksidasi ketika terkena udara. Menurut Walfford (1980) dalam Erawati (2006:8) oksidasi karotenoid akan lebih cepat dengan adanya sinar dan katalis logam, khususnya tembaga, besi dan mangan. Oksidasi dapat terjadi secara acak pada rantai karbon yang mengandung ikatan ganda.

            

            Disusun: N. Linda R.D.